每一章 总则

第一条为不断提高学校食堂餐饮服务质量，保证伙食供应和食品安全，切实维护学校和广大学生利益，维护校园稳定，落实学校主体责任，根据《安徽省高等学校餐饮服务行业准入管理办法》、《教育部等五部门关于进一步加强高校学生食堂工作的意见》及国家相关法律法规，结合本校近年来的管理实践，制定本办法。

第二条 适用范围：适用于 餐饮服务网点各食堂

第二章 监督管理

第三条监督体系

把校内餐饮服务网点各食堂纳入统一管理，构建由政府职能部门、学校、学生对学生食堂实施监督管理，由后勤服务集团膳食服务中心和学生食堂内部自我监督管理的全方位、多层次监督体系。

第四条监管依据

（一）国家相关法律法规

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。

（二）学校对学生食堂的日常管理规定

（三）学校和托管企业签订的托管经营合同以及下列约定

1、餐饮服务食品安全责任书

2、消防安全责任书

3、学生食堂经常性卫生监督量化评分表

4、学生食堂伙食品种、伙食价格和窗口服务量化考核表

5、学生食堂食品安全要求及处罚标准

6、 学生食堂综合考核评价指标（75条）

第五条监督方式

强化日常监管，每月量化考核，年度集中考核，奖励与处罚相结合。

第六条监管原则 公开公平公正

第七条监督流程

一提醒、二整改、三处罚、四培训、五复查。

提醒：即检查人员对托管企业或员工工作中的失误或不正确的行为给予指出和指导，第一次采取口头提醒和《整改建议书》的形式，对相关问题加以纠正和解决。

整改：即对提醒无效的行为，以《整改通知书》的形式要求加以纠正和解决。

处罚：即对相关食堂同类错误，经提醒后整改、落实不到位、不积极的行为进行处罚的手段，以《处罚通知书》的形式，要求加以纠正和解决。对于检查中出现的有可能引发饮食安全重大问题的将直接下发《处罚通知书》。

培训：即本着监督检查是为了落实制度、规范行为的原则，在日常检查中，注意收集食堂存在的共性问题、突出问题，用培训的方式加以解决。通常采用食堂负责人例会和举办集中培训班等方式进行培训。

复查：即对检查出的问题进行再次检查，如出现同样问题，加倍处罚，直到问题解决。

第三章 考核与评价

第八条考核原则

对学校食堂餐饮服务实行量化考核（百分制），其中后勤服务集团膳食服务中心的日常监督每天进行一次，每月汇总考核结果，学生食堂考核奖励领导小组和学生伙食管理委员会每月对食堂考核一次，根据各项分数及权重汇总排序，确定考核结果，结果向各食堂进行反馈并在学校后勤服务集团网页公布。

第九条量化考核

（一）日常考核由职能部门膳食服务中心监管人员完成，主要填写《学生食堂经常性卫生监督量化评分表》和《学生食堂伙食品种、伙食价格和窗口服务量化考核表》，每日上网公示，每月汇总考核结果。

（二）月度考核

1、食堂考核奖励领导小组根据当月到各食堂检查情况和《 学生食堂综合考核指标（75条）》对各食堂评价打分。

2、学生食堂满意度调查由学校团委系统组织实施，学生伙食管理委员会负责调查表的发放、收集、结果统计汇总、结果上报等相关工作。

3、食堂月度考核结果由集团膳食服务中心和学校食堂考核奖励领导小组考核得分以及学生满意度调查结果加权平均组成，权重分别为50%、30%、20%。

（三）年度考核：月度考核的平均数即为年度考核结果。

第十条考核评价

结果分为优秀、良好、合格、不合格四级，对应的考核分数分别为：85以上、80-84分、70-79分、70分以下。

第四章 奖励

第十一条奖励条件

（一）本年度未发生食品安全卫生责任事故、工伤事故、社会治安综合治理处罚、火灾事故等其它安全责任事故或重大不良影响事件。

（二）餐饮服务满意度80%以上，食堂考核奖励领导小组综合评价分数80分以上（含80分）。

（三）年度考核结果达到优秀等级

第十二条奖励细则

（一）年终对考核前三名者（符合奖励条件）进行奖励，除给予精神奖励以外，在食堂“以奖代补”政策上享受更加优惠待遇。

（二）一个合同周期内连续三年考核优秀且排名第一的托管经营单位，提出申请，经学校研究同意后，可不参加投标直接续签下一个周期托管合同。

（三）年度考核不及格（70分以下）的托管单位，合同自行终止，不再续签下一年合同，且三年内不再接纳参与我校食堂对外托管项目的投标。

第五章 处罚

第十三条经济处罚

按照《学生食堂食品安全要求及处罚标准》执行

第六章 托管企业退出

第十四条正常退出

（一）合同到期自动终止，正常退出。根据合同约定，双方结清相关费用，办理移交手续后，托管企业自行退出，合同自动终止。

（二）年度考核不合格，合同不再续签。

（三）年度考核合格，但学生满意度调查结果最差且分值低于80分的，合同不再续签。

（四）托管单位提出退出

1、如遇不可抗拒因素，双方协商，托管单位可提前退出，未尽事宜双方协商解决。

2、因托管方特殊原因，无法继续经营，托管方可提前申请，经学校同意并批准后，按合同约定办理相关手续后，终止合同。

第十五条强制退出

对招标引进的社会餐饮企业，在经营期间出现下列情况之一，学校有权取消其经营资格，对其实行强制退出。

1、发生食物中毒，或安全生产责任事故，与引进的社会餐饮企业有关的；

2、因擅自提高价格，或食品卫生安全和服务质量存在问题等引发的群体事件，影响恶劣的。

3、引进的社会餐饮企业违反学校治安综合治理规定，给学校造成重大不良影响的。

4、经营过程中违法犯罪而受到司法部门处理的。

5、在学期中途无故停止营业的。

6、在经营过程中有转包、分包经营行为的。

凡强行退出的托管企业须承担由此产生的一切经济损失和法律责任，并在接到《强制退出通知》二周内办理食堂移交手续。

第十六条其它符合《安徽省高等院校餐饮服务行业准入管理办法》退出条件的。

第七章 附则

第十七条本办法经 会议通过。解释权归 后勤服务集团。

第十八条本办法自2013年9月1日起实行

附件一： 学生食堂实行对外托管的总体要求

附件二：餐饮服务食品安全责任书

附件三：消防安全责任书

附件四：学生食堂经常性卫生监督量化评分表

附件五：学生食堂伙食品种、伙食价格和窗口服务量化考核表

附件六：学生食堂食品安全要求及处罚标准

附件七： 学生食堂综合考核评价指标

附件一：

学生食堂实行对外托管的总体要求

一、托管经营期限及相关要求

1、校内各食堂对外托管期限为三年，合同每年签订一次，学生满意度测评结果最差且分值低于80分（不含80分）的托管经营单位，学校不再续签下一年经营合同。托管方违背或达不到学校托管经营合同有关条款要求，也不再续签下一年托管经营合同。

考虑到食堂稳定等相关因素，校内各食堂实行分年度对外托管；

2、食堂保证基本大伙的厨房设备、设施由学校投入，托管经营期间由托管单位负责维护和保养，达到使用年限确需报废的厨房设备，托管单位提出申请经专家组论证后可办理报废；

3、食堂房屋的外部修缮（包括屋顶漏水、外墙出新等）由学校负责，食堂内部出新由托管经营单位负责；

4、食堂水、电、气表以及表前的管道、线路由学校负责维修和保养，表后管道、线路由托管经营单位负责维修和保养；

5、食堂下水隔油池（含隔油池）前面的下水管、沟线路的堵塞、卫生清理由各食堂负责，隔油池后面的学校主下水堵塞由学校负责清理；

6、食堂经营风味小吃、饮料项目需事先书面报告并征得学校同意，禁止聘用学校教职工家属合作经营，上述项目所有原材料都必须和食堂基本大伙窗口一样统一采购；

7、托管经营期间，托管单位必须独立经营，不得将食堂项目转让他人或将部分窗口租赁经营，否则学校有权解除合同，履约保证金不退；

8、托管经营期间，托管单位不得超范围经营，严禁在售卖厅和学生就餐厅安装隔断或私自搭建（特殊情况需提出申请并征得学校同意），严禁在非售卖窗口出售食品；

9、托管经营单位须严格遵守《食品安全法》等国家法律、法规和学校各项规章制度，食堂原材料采购、验收、仓贮和和主副食品加工、出售各个环节须符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求；

10、为保障食品原材料的安全卫生，食堂使用的米、面、油、肉等大宗原材料实行统一招标，收取适当的管理费用；

11、食堂主副食品价格不得高于本地区兄弟院校的平均水平，基本大伙主副食品的定价须接受学校指导和监督，未经同意严禁私自涨价，确因原材料或其他原因需要上调饭菜价格的，托管经营单位需提出书面申请，经学校组织召开学生听证会并同意后方可执行。

12、食堂基本大伙权重不得低于50%，基本大伙高、中、低档菜肴比例满足2：5：3要求，低价菜不断供。

13、食堂主副食品须明码标价，各食堂均须设置学生意见收集信箱和公开公示信息栏，对原材料采购价格、学生意见和建议做到及时公示；

14、托管经营单位须配合政府行政主管部门、学校各级主管部门和学生伙食管理委员会对食堂的检查和监督，并对检查监督意见及时整改；

15、托管经营单位有以下情形，学校有权变更、中止或解除合同：

（1）、未按相关法律法规建立相应管理制度或执行制度不力，被相关行政部门处罚且限期整改不力的；

（2）、经营期间，出现师生食物中毒，或安全生产责任事故，且造成严重后果的；

（3）、因食品价格波动、食品卫生安全和服务质量等而引起的就餐人员罢餐、静坐、聚众闹事等群发事件，影响恶劣的；

（4）、在经营过程中，存在掺杂使假，销售无证、过期食品、未按规定范围经营等违规行为，经学校规劝、限期整改无效且情节严重的；

（5）、在经营过程中有转包、分包经营行为的；

（6）、在学期中途无故停止营业的；

（7）、其它违规、违约行为的。

二、安全卫生管理

托管经营单位为其托管经营的食堂卫生、防火、防盗、防食物中毒等安全的第一责任人，对相应工作负有直接的组织和管理义务。

1、托管经营单位必须自行做好食品安全和防火、防盗等工作，应与职能部门签订《食品安全责任书》和《食堂消防安全责任书》，如发生食品安全、火灾、失窃等事故，造成的一切损失均由托管方负责，以至追究相应刑事责任。

2、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等国家相关法规和学校规章，建立健全内部管理制度，认真做好食品原料的采购（自行采购部分）、贮存和食品的加工、出售等各项工作，认真做好托管食堂内外的环境卫生和食堂废弃物处理等工作。

3、托管方必须接受学校和上级组织的监督和管理，积极配合学生伙食管理委员会的工作，自觉接受职能部门对食品原料采购、生产加工流程、卫生消毒、饭菜质量、饭菜价格、饭菜品种、服务规范等方面的全方位监控。

三、人员用工管理

托管单位食堂用工由托管方自行招聘和管理，学校有权对用工情况进行监督和检查。

1、食堂工作人员必须取得《健康证》后方可上岗，且严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》规定的对餐饮服务从业人员的要求；

2、托管方在食堂用工招聘、工资发放、保险福利等方面必须符合国家《劳动法》、《社会保险法》等法律法规的规定，托管方自行承担所聘员工合同的签订、劳务纠纷的处理等相关的经济和法律责任。

3、托管方所聘人员必须持有身份证、计生证、健康证、外来人员用工证、暂住证，并建立相应管理档案，且报学校职能部门备案。

四、经营责任管理

1、各托管食堂原材料须统一管理，粗加工场所须统一设置，餐厅售卖窗口不得用做粗加工或原材料存放场所。

2、饭菜出售明码标价，炊管人员操作服务程序规范合理，服务窗口做到文明用语、礼貌服务、热情周到。

3、虚心接受学校广大师生的意见和建议，主动了解广大师生需求，不断调整食堂花色品种搭配，努力改善伙食质量。

4、采取积极措施，保持食堂饭菜价格的基本稳定。

五、设备设施管理

托管方在托管经营期内，对学校提供的设备设施负责管理和维护。合同终止后，托管方必须保证所有设施设备的完好，否则学校将从履约保证金中扣除相应损失和修理费用。

六、经营指标控制

托管方在服从学校统一管理的前提下，对食堂实行自主经营、自负盈亏。

1、保证主副食品花色品种不断翻新和多样化。早餐主食品种12种以上，副食5种以上；中餐主食3种以上，副食15种以上；晚餐主食10种以上，副食10种以上。

2、基本大伙保证高、中、低档各类菜肴比例为2：5：3，低价菜肴不断供。

3、食堂不得经营饮食服务以外的其它项目，否则每次处以500元以上，2000元以下违约金。

4、食堂整体毛利率水平控制在30%左右。

七、实行“以奖代补”政策

为落实教育部及省教育厅对高校学生食堂的政策要求， 制定了《 学生食堂“以奖代补”实施办法》，对学校所有对外托管食堂实行“以奖代补”政策，食堂考核奖励领导小组负责本办法的修订、解释和实施。

八、食堂财务管理

1、托管方必须建立规范的财务管理制度，主动接受学校的监督和指导。

2、“校园卡”为食堂消费的指定支付方式。学校财务处负责“校园卡”系统的管理及维护。托管方在营业时，未经允许不得收取消费者现金。

3、托管方每月与学校结算资金一次。

九、风险责任管理

托管方必须对自身经营风险承担全部责任，并对卫生与安全责任做出明确的承诺。

1、托管方要按投标书中的条款和双方签订的《食堂托管经营合同》的规定，承担全部的安全、卫生、质量、效益、风险等责任。

2、托管方在经营过程中不得以“ 某某食堂”名义对外签定各类协议，托管方与外界发生的一切债权、债务等纠纷均与学校无关。

3、托管方不得以任何理由不按时或不充足供应食堂膳食，否则视为违反合同。

附件二：

餐饮服务食品安全责任书

为认真落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律、法规，防止事物中毒和其它事源性疾病的发生，结合各食堂的工作职责，要求各食堂做好食品安全工作，特签订本责任书。

一、食堂经理是该食堂餐饮食品安全第一责任人，全面负责做好本食堂的食品安全工作，应努力提高餐饮食品安全管理水平，杜绝食物中毒、食源性疾病和其它食品安全事故的发生。

二、食堂应持有有效的《餐饮服务许可证》，自觉遵守《食品安全法》等国家相关法律、法规，强化法律意识、食品安全意识和行业自律意识，保证向学校广大师生提供安全放心食品。

三、建立食堂原材料采购、仓贮管理和索证索票制度，坚持从正规渠道采购原材料，认真做好原材料进货台帐，坚持食品添加剂使用“五专”管理。

四、建立健全的食品安全管理制度，配备专职或兼职人员负责食品安全管理工作，坚持每日食堂检查，并做好检查记录，发现问题，及时整改；食堂从业人员必须持证（健康证）上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，每日上岗前坚持“晨检”，对发热、腹泻及其它有碍食品安全疾患人员，应暂停止岗；加强食堂从业人员的食品安全知识培训，做好培训记录。

五、根据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，规范食堂主副食品加工、出售流程，认真做好食品加工、出售阶段的食品安全管理。

六、做好食堂餐饮器具的消毒工作，保持餐具消毒合格率100%，认真做好餐具消毒记录。

七、严格按照食品留样管理的要求，做好本食堂的食品留样工作。

八、认真做好本食堂内外环境卫生和防蝇、防鼠、防虫、防毒工作，餐厨废弃物日产日清，委托有资质的单位收集处理，做好收运台帐。

九、建立食堂食品安全事故和其它突发性安全责任事故的应急处理预案。

十、积极配合政府行政部门、学校和学生对本食堂进行检查和监督，并对他们提出的检查意见及时整改到位。

十一、严格遵守学校、膳食服务中心的各项制度，发现问题及时上报，保持信息畅通。

膳食服务中心 学生第 食堂

负责人（签字） 食堂负责人签字

年 月 日 年月

附件三：

餐饮服务消防安全责任书

为认真落实《中华人民共和国消防法》、《高等学校消防安全管理规定》和《安徽省学校消防安全管理工作规范》等有关法律、法规，明确消防安全责任，要求各食堂加强消防安全管理，确保消防安全无事故，特签订本责任书。

一、食堂经理是本食堂消防安全第一责任人，全面负责本食堂的消防安全工作，应时刻警惕，加强本食堂关键消防安全点、位的管控，杜绝消防事故发生。

二、落实学校、集团的消防安全管理规定，结合本食堂实际制定本食堂消防安全管理制度并坚决落实，积极配合政府行政部门、学校进行的消防安全工作检查，对提出的意见和建议，认真对待，积极整改。

三、建立本食堂消防安全责任考核、奖励机制，逐级明确消防安全责任。

四、开展经常性的消防安全教育、培训及演练，结合本食堂工作特点，确定消防安全重点部位，明确责任人，定期检查并做好记录。

五、食堂内部由学校按规定配置消防设施、器材有专人负责，定期检查，确保完好有效。

六、按规定在相关地点设置安全疏散指示标志和应急照明设施，并保持疏散通道、安全出口畅通。若是学校食堂本来就有的标志、设施，食堂负责人应检查是否完好、合理，并及时做出改进和维修。

七、改建、扩建和装饰、装修工程应报学校消防管理机构审批。

八、发生火灾时，要及时报警、迅速组织扑救和人员疏散，保护火灾现场，并积极协助上级公安消防机关和学校调查事故原因，按规定的程序与措施处置火灾事故。

九、建立本食堂消防安全应急处理预案。

本责任书一式两份，由集团膳食服务中心和本食堂托管经营单位分别存档。

膳食服务中心 学生第 食堂

负责人（签字） 食堂负责人签字

年 月 日 年月

附件四：

学生食堂经常性卫生监督量化评分表

被检查单位： 检查日期： 年 月 日

项目	内容	分值	得分
卫生管理 （10分）	有卫生管理制度，制度上墙，日常落实到位	4分
	食堂各岗位职责明确，日常落实到位	2分
	定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，有记录	2分
	从业人员熟练掌握食堂基本卫生知识（抽测）	2分
原料采购、贮存及食品加工、出售环节 （50分）	原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫证，进出货台帐登记有记录	8分
	库房整洁，摆放规范，标识清晰，无有毒、有害及其它非食品原料	8分
	冷藏冷冻食品生熟分开，有标识	2分
	加工、销售环节无腐败变质食品存在	5分
	原料清洗干净，无杂物（发现一例分数全扣）	3分
	食品加工过程成品与半成品、动物食品和蔬菜类食品存放分开，生熟分开	4分
	成品存放不超过2小时，隔夜熟食品烧熟、烧透	4分
	食堂盛放原料、成品、半成品的器具清洁，不混用	6分
	清洗蔬菜、动物原料、海产品的水池分开，有标识	3分
	调味品盛放器具整洁、加盖，摆放整齐	1分
	售卖窗口不直接用手接触食品	2分
	食堂专间使用和管理符合要求	2分
	食品留样符合规定，100%留样48小时	2分
环境卫生 （15分）	食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角	2分
	下水道畅通、无污物、无异味	1分
	食堂后场加工设备、设施、用具随用随清，清洁，摆放规范	4分
	食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁，紫外线灯设置合理，按规定使用	3分
	食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，专人收运有记录	3分
	售卖厅和学生就餐厅有洗手池	1分
	卫生间整洁无异味	1分
个人卫生 （15分）	从业人员持证上岗	4分
	从业人员穿戴整洁工作衣帽、挂工号牌，窗口售卖人员戴口罩（发现一例扣1分，直至扣完）	4分
	从业人员不留长指甲和长发，不穿拖鞋上班，不在食堂后场吸烟，不随地吐痰，按要求洗手	4分
	更衣室卫生整洁，个人物品摆放有序	3分
餐具清洗消毒   （10分）	餐具清洗、消毒专人负责，有消毒记录	2分
	餐具清洗干净，无残留物	3分
	洗好的餐具按照规定程序进行消毒	3分
	消毒后的餐具应存放于干净保洁柜中，柜内无杂物	2分
总分   100分	检查得分

检查人员（签字）：

附件五：

学生食堂伙食品种、伙食质量和窗口服务量化考核表

 

被检查单位： 检查日期： 年 月 日

项目	检查内容及要求		检查评分标准	扣分	备注
伙 食 质 量	主 食 要 求	主食软硬合适，不发黄	米饭软、硬、黄各扣2分
		稀饭干稀合适	稀饭干扣2分、稀扣2分
		面制品不酸不黄不焦	发现一品扣1分
		面制品大小一致	发现一品扣1分
		早餐主食12种以上、中餐主食3种以上、晚餐主食10种以上	每少一个品种扣1分
	副 食 要 求	早餐副食5种以上、中餐副食15种以上、晚餐副食10种以上	每少一个品种扣1分
		有免费汤供应	没有，扣3分、质量差扣1分
		原料质量选用较好	原料差扣2分、有异味扣4分
		原料切配讲究、精细	刀工成型差扣1分
		菜肴色、香、味合理	感观差扣1分
伙 食 价 格	价格稳定		不合要求扣2分
	基本大伙高中低档菜肴比例达到要求，低价菜不断供		不合要求扣2分，低价菜断供扣1分
	基本大伙权重50%以上		达不到扣2分
	高档菜肴价格不超过5元/份		超过限价扣2分
窗 口 服 务	佩带工号上岗		发现一例扣1分，扣完5分为止
	窗口明码标价		发现一例扣1分，扣完5分为止
	开足窗口		影响就餐秩序的一次扣2分
	热情服务，文明用语		做不到，发现一次扣5分
	高峰期窗口有负责人值守		没有负责人值守扣2分
	学生意见，及时回应		不回应，一次扣5分
合计	总分100分
得分	100分-扣分

检查人员（签字）：

附件六：

学生食堂食品安全要求及处罚标准

 

项目	序号	项目要求和标准	处罚标准	备注
食 品 采 购 、 贮 存 、 加 工 及 销 售 环 节	1	食品原材料从正规渠道进货，采购坚持索证、索票，做好进货验收、台帐记录	经检查不符合要求，第一次罚款50元/项，同一项目出现第二次，双倍罚款
	2	不收、不加工、不出售腐烂变质和有毒有害食品	同上
	3	原料先进先出，及时处理，不使用过期原料	同上
	4	原料仓库、食品加工操作间没人情况下上锁，钥匙专人管理	同上
	5	加强食堂后场管理，严禁非食堂工作人员随意进入食堂后场	同上
	6	蔬菜加工前要摘帝洗净，对可能存在农药残留的绿叶蔬菜，要用清水浸泡	同上
	7	冰箱存放生熟食品要分开，设有标志；加工荤素食品的盛器、抹布、刀具、砧墩板要专用	同上
	8	剩菜剩饭要妥善处理，尽量少用或不用，确定未变质后，方可回锅，经烧熟煮透后才能使用，应单独销售，专人负责	同上
	9	成品、半成品和和食品原料应分架存放，盛放器具单独使用	同上
	10	荤素菜清洗池分开，设有明显标记	同上
	11	卤、烤食品销售符合“五专”要求，专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备	同上
	12	销售的各种饮料制品须在保质期内	同上
食 品 采 购 、 贮 存 、 加 工 及 销 售 环 节	13	食堂使用的肉馅、菜馅须冷藏存放，存放时间不得超过24小时	经检查不符合要求，第一次罚款50元/项，同一项目出现第二次，双倍罚款
	14	荤素食品原料应清洗干净后再加工烹调	同上
	15	加工场所收尾卫生工作符合要求，加工场地、设备、器具卫生整洁	同上
	16	食堂纱门、纱窗、地沟盖板保持完好，符合要求	同上
	17	食堂紫外线灯、灭蝇灯保持完好，符合要求	同上
	18	食品留样专人负责，留样品种齐全，有标识，有记录	同上
	19	食堂售卖区设置洗手池	同上
	20	窗口销售主副食品，一律不得用手直接接触食品，戴一次性手套	同上
食 堂 环 境 卫 生	21	食堂周边道路和区域保持整洁，不得乱堆乱放杂物，每天坚持清扫	经检查不符合要求，第一次罚款50元/项，同一项目出现第二次，双倍罚款
	22	卫生间专人负责，无积留粪便，无污垢，下水畅通	同上
	23	餐厅保持窗明、地净，桌椅摆放整齐划一，桌面清洁无污垢，楼梯过道、楼梯扶手、更衣室保持清洁无灰尘	同上
	24	加工间设备、设施、工具定位摆放，整洁无污染、无异味；废弃物用加盖专用容器存放，及时清理	同上
	25	后场地沟、地面、墙面清洁干净，无积水，无油垢，无灰尘，无蛛网	同上
	26	男女更衣室清洁，物品摆放整齐	同上
从 业 人 员 个 人 卫 生	27	食堂从业人员应持证上岗，并保持健康证在有效期内	经检查不符合要求，第一次罚款50元/项，同一项目出现第二次，双倍罚款
	28	从业人员穿戴整洁的工作衣帽、不留长指甲，站窗口人员戴口罩。男同志不留长胡须、不留长发，女同志不戴耳环、戒指、不抹口红	同上
	29	不得穿戴工作衣帽、围裙上卫生间，做到便后洗手	同上
	30	食堂后场不准吸烟，不得随地吐痰、乱扔垃圾	同上
餐   具 清 洗 消 毒	31	碗、筷、餐盘、盆、桶、饭箱等食堂餐饮器具须严格清洗、消毒	经检查不符合要求，第一次罚款50元/项，同一项目出现第二次，双倍罚款
	32	餐具消毒专人负责，做好消毒记录	同时
	33	消毒后的餐具，应存放于清洁的保洁柜中	同上
其   它	34	对政府行政部门、学校下发的的食品安全卫生整改意见，应在规定的时间内落实整改到位	预期未整改，给予超期天数每天500元罚款

附件七：

学生食堂综合考核评价指标

食堂名称： 考核日期：

评估 项目	考核 标 准（ 单 项 分 值 ）	项目   分值	自评得分	评估   得分	存在问题
一   内 部 管 理 12分	（1）制度健全，安全卫生制度上墙公示；   （2）用工签订劳动合同； （3）有突发事件和食品卫生安全事故处理预案。	3
	（4）有人事管理档案和员工教育与培训档案；   （5）有从业人员健康状况档案； （6）有供货商资质、合同档案； （7）有每周食品卫生安全、消防安全检查记录； （8）有生产过程关键项目记录； （9）有详细的学生投诉处理记录。	6
	（10）有主副食原料价格公示及菜谱公示；   （11）定期召开学生代表及伙管会成员座谈会，有学生意见信箱和学生意见答复公示栏； （12）餐厅文化建设有制度，有落实，有特点，时效性强。	3
二   伙 食 质 量   30分	（1）主副食定价合理，食堂毛利率严格控制在规定范围内；（3分，下同）   （2）主副食全部现场制作，米饭软硬适中、不发黄，稀饭干稀适当，面点制作形好、大小适中，菜肴色香味俱佳； （3）菜肴品种搭配合理，高、中、低档各类菜肴比例为2：5：3，低价菜肴不断供； （4）早餐主食品种12种以上，副食5种以上； （5）中餐主食3种以上，副食15种以上； （6）晚餐主食10种以上，副食10种以上； （7）有免费汤供应且有专人值守； （8）有夜宵供应； （9）节假日供应有特色，有优惠； （10）菜肴保温措施得当。	30
三   安 全 与 卫 生   38分	（1）物资采购、验收、保管、发放符合相关规定，有记录；   （2）设立规范的非食品库（杂物库）； （3）仓库门窗防鼠设施完备； （4）食品库内无杂物，摆放整洁有序，明确标识； （5）仓库堆放食品及原料离地离墙存放； （6）采购定型包装食品标识上有生产日期、保质期、厂名、厂址； （7）采购食品原料时索取有效证件，肉类有检验检疫证明； （8）食品采购台帐登记完整规范。	8
	（9）按需设置的专间有明确标识，责任人明确；   （10）设动物、植物、水产类专用水池，有明确的操作台、刀具、墩头、冷藏设施； （11）冷藏柜按原料、半成品、成品分类储藏； （12）净菜与成品菜分架存放并有明确标识； （13）有剩菜专用冷藏柜； （14）有食品留样柜及留样记录，留样品种及数量符合规定要求；	6
	（15）从业人员持有健康证（抽5人，每少一人扣1分）；   （16）从业人员工作衣帽、口罩、手套配戴规范，衣帽清洁； （17）从业人员无留长指甲或指甲缝有污垢、戴戒指手饰（发现一人扣1分）； （18）操作前洗手； （19）后场加工间不吸烟、不吃零食、不随地吐痰（发现一例扣1分）。 （注：以上每项2分，总计扣分以10分为止）	10
	（20）有杂物、清洁用具堆放区；   （21）各种设施明确标识，地面无油渍，无积水； （22）垃圾桶加盖，外壁清洁； （23）食堂有纱门、纱窗、灭蝇灯，能正常使用； （24）售卖间按标准安装紫外线灯； （25）炉灶间设有废油回收桶； （26）食堂下水无异味； （27）食堂公厕清洁卫生，有专人负责； （28）食堂门窗、餐桌椅清洁明亮； （29）无卫生死角，食堂周边环境卫生良好。	10
	（30）有独立的消毒间及消毒设施，消毒有记录；   （31）消毒后餐具放在密闭的保洁柜中。	2
	（32）食堂防火、防盗、防鼠、防蝇设施完善；   （33）每学期至少进行一次饮食卫生、消防安全知识培训。	2
四   服 务 与 规 范   20分	（1）服务承诺上墙；   （2）职工配戴工号，工号清晰，字体大小适当（发现一例扣1分，总计扣分以6分为止）； （3）职工照片及工号公示； （4）主副食窗口有标识； （5）食堂人流通道安排合理； （6）食堂餐桌椅布置适当；	6
	（7）食堂员工态度端正，主动热情；   （8）讲文明用语； （9）统一着装（工作服），挂牌上岗，仪表端正； （10）不与学生争执，及时解决学生提出的问题； （11）学生百问不厌，有问必答； （12）打错卡及时纠正并说对不起。	6
	（13）食堂供应充足；   （14）供应时间安排合理； （15）窗口设置合理，设有少数民族学生供应窗口； （16）就餐秩序良好； （17）出售主副食品，名码标价；	5
	（18）就餐环境温馨；   （19）餐桌椅保洁及时； （20）餐具供应及时，摆放到位。	3
总分		100

说明：达标分值为80分；总分达到或超过80分的，即为达标考核合格。